フランス・マルセイユで店頭に並ぶ肉（ロイター＝共同）
① たばこの吸い殻は、水で完全に消してから捨てるようにしましょう。吸い殻を灰皿にためず、こまめに捨てることも大切です。寝たばこは、絶対にやめてください。
② ストーブの周りに燃えやすいものを置かないことはもちろん、洗濯物を乾かすためにストーブを使うことは、やめましょう。お出かけの時や就寝の際は、ストーブを消すのを忘れないでください。
③ 台所のコンロの周囲に燃えやすいものを置かないようにし、火が鍋底からはみ出さないようにしましょう。調理中はコンロから離れず、コンロを使用しない時は、ガスの元栓をしめてください。
④ 電化製品のコードからも、発火するおそれがあります。たこ足配線やコードを束ねて使用するのは避け、コードが家具の下敷きになったり、折れ曲がったりしないよう、注意が必要です。ホコリが溜まらないよう、プラグやコンセントは定期的に掃除をして、使っていないプラグは抜いておきましょう。
もしもの火災に備えて、住宅用の火災報知器を設置するのも、おすすめです。また、放火を防ぐため、家の周りに燃えやすい物を置かないようにしてください。
おいしそうなハンバーガーのパテ。植物由来の成分で作った「代替肉」なんです。皆さん、食べたことはありますか？
「代替肉」をスーパーなどで見かけるようになったのはごく最近のことで、中学校の入学試験にも、植物由来の肉について聞く時事問題が出題されました。
問題はこちら。
ア 植物由来の肉に切り替えても、温室効果ガスは減少しない。
イ カロリー面などの点から健康志向に合っている。
ウ ハンバーガーショップなど飲食店でも提供されるようになった。
エ アメリカ人の半分以上が宗教上の理由で牛肉を食べないことが開発のきっかけとなった。
オ 肉だけでなく、牛乳に代わる植物由来のミルクがすでに販売されている。
カ フード（食品）とサイエンス（科学）をかけ合わせた食の技術革新が開発の背景にある。
キ 現在、植物由来の肉の実用化は他国でも進行している。
（女子学院中学校 2021年）
専門家に詳しく聞きました。
教えてくれたのは、食品科学が専門の宮城大学教授、石川伸一さんです。
代替肉はひと言で言うと、どういうものなのでしょうか。
石川さん
「従来お肉と言えば、動物性の牛とか豚とか鶏から作る肉というのが一般的だったのが、植物性の大豆、エンドウ豆などから肉っぽいものを作ろうとしているのが代替肉だと思います」
広まったきっかけは、アメリカだと言います。
石川さん
「10年前くらいに、アメリカで代替肉のスタートアップ企業が生まれていて、そこで開発が実際進んで、高級スーパーなどに提供するのは割と5～6年前から行われていたところで、ぐわっと盛り上がりを見せたのはここ2～3年。日本ではここ1年ですかね、ものすごく目にする機会が一般の方も増えてきたのではないかなと思います」
なぜ代替肉が誕生したのか。それには、2つの大きな理由があると言います。
1つが「人口増加への懸念」です。
石川さん
「これから世界的な人口がどんどん増えていって、国が裕福になるとお肉をたくさん食べ出すというのが一般的で、これまでの家畜の生産だけでは、どう考えても生産が追いつかないという状況の中で、植物性のものを使って、お肉っぽいものを提供していこうということです」
さらにもう1つ、石川さんが指摘するのが「環境問題への関心の高まり」です。
例えば牛の場合、飼育中にげっぷや排せつ物などから発生するメタンガスは、二酸化炭素に比べて25倍も温室効果があるとされています。
ならば、植物由来の代替肉を食べた方が環境への負荷は小さくなるというのです。
こうした考えは「Z世代」と呼ばれる、1990年代から2000年代に生まれた若者を中心に広がっているといいます。
石川さん
「真っ先に代替肉に飛びついたのは、いわゆるZ世代という若い世代です。積極的に環境にいいとか社会にいいものを取り入れていこうという世代だと思っていて、それがたぶんほかの世代にもどんどん広がっていくでしょうし、環境に配慮した食品を選んでいこうというのが、まず大きな流れとしてあるのかなと思います」
広がりを見せる代替肉。
ところで、気になるその味は？
まずは、代替肉のハム。これは、歯ごたえ、弾力、もうハムそのものでした。
肉を再現する際に、いちばん重要なポイントは何でしょうか。
石川さん
「私はおそらく食感が、いちばんキーポイントになるかなと思っています。ハンバーグやミートボールのようなひき肉っぽいものは、味付けをして、色とか味・においがつけられますが、食感は全体で形づくるものなので、なかなか動物性の持っている肉の形にするのは、結構むずかしいだろうなと思います」
では、どうやって食感を出しているのでしょうか。
石川さん
「大豆なんかを加工するときに、高い圧力をかけたり、ねじったりひねったりみたいなことをすることで、肉らしいかみ応えのある食感に作っています」
世界的に需要が高まる代替肉。味や食感など、より満足度の高い代替肉を生産できれば、大きなビジネスチャンスにもつながると見られています。
石川さん
「日本では、代替肉ではなくても、いろいろな大豆加工品、豆腐とかがんもどきとかいっぱいあって、これまでの蓄積で『こういう加工すると、こういう食感になりますよ』というのを日本の企業は大豆加工の技術の分野で持っているので、うまく今の代替肉の開発につながっているのではないかと思います」
こちらは日本の企業が開発した、植物由来の成分で作った代替のツナと、代替のウニです。こうした日本発の技術が、世界を驚かす日もそう遠くないかもしれません。
肉を買う時、おいしさや価格で選んだりしますが、植物由来の代替肉という選択肢が増えると選び方も変わるように感じました。
コーナーのホームページでは、これまでのおさらいもできます。
下のリンクからぜひご覧ください！
「食」の持続可能性などを背景として、培養肉開発への期待が高まっている。その開発企業として存在感を高めているのが、2015年に創業した国内スタートアップ、インテグリカルチャーだ。同社が開発した大量培養細胞技術は今、かつてSFだった世界を現実へと導こうとしている。（江田 憲治＝Beyond Health）
＊以降の内容は、2021年9月30日に掲載した記事の再録です。肩書・社名、事実関係などは原則、掲載時のままとしています。
世界的な人口増加を前に培養肉が注目されている。実用化に向けた最大の課題が価格だ。インテグリカルチャーでは生体の機構に倣うことで培養コストの大幅削減を目指す。事業化に向けて研究開発を進める代表取締役 CEOの羽生雄毅氏に話を聞いた。
羽生雄毅氏 インテグリカルチャー 代表取締役 CEO
2010年、University of Oxford Ph.D (化学)取得。東北大学 PD研究員、東芝研究開発センターシステム技術ラボラトリーを経て、2015年10月にインテグリカルチャーを共同創業（写真：武藤 奈緒美）
［画像のクリックで別ページへ］
大きな塊の培養肉が気泡の上がる液体の中にたゆたう様子を眺めながら、親子で『今夜は銘柄牛の培養肉にしようか、豚と鶏のハイブリッド培養肉がいいか』と話し合う──。SF映画に出てきそうな場面だが、インテグリカルチャーCEOの羽生氏は「SFにはいつか人間にとって必要になることが描かれている」と実現に向けた意欲を語る。
「培養肉は食肉の細胞を培養してつくります。アイデアは1930年代からありましたが、1980年代に分子生物学が発展して詳細な成分が問われるようになると、不確実要素が多い食肉由来の培養肉はコストが合わず、研究自体が進まなくなったようです。2013年にオランダの研究者が200gの培養肉パテをつくりましたが、その費用はなんと約3000万円でした」
3000万円のほとんどが培養液に由来する。培養液には糖分やアミノ酸の他に、細胞の分裂や成長を促すホルモンが必要だ。ホルモンはごく微量で良いのだが、例えば線維芽細胞成長因子のFGF-2は1 g当たり数億円、トランスフォーミング増殖因子TGF-βは1 g当たり80億円超と極めて高額で、ほんのわずかでもコストに大きく響く。この課題を解決することが培養肉の実用化のカギというわけだ。
南加賀産のイノシシ肉を使った肉うどん＝小松市の中ノ峠物産販売所で
小松市江指町の獣肉処理加工施設「ジビエアトリエ 加賀の国」が扱う南加賀産のイノシシ肉の販売が二十四日から、同市の中ノ峠物産販売所で始まる。一般消費者向けに継続して販売するのは初めて。地元のジビエのおいしさを知ってもらおうと、同販売所はシシ肉を使った肉うどんも提供している。
ジビエアトリエは昨年十月から、県内外の飲食店に、南加賀地域でとれたシシ肉を出荷している。消費者への直販は月一回、施設で開く直売会のみだったが、好評だったため初めて小売店に置くことにした。販売所では冷凍のスライス肉を購入できる。
販売所は、山菜やイワナなどの山の幸を使った飲食も提供する。昨秋から、シシ肉のしぐれ煮を小松うどんにのせた肉うどんを提供している。肉をしょうゆやみりん、ショウガと炊き、かむほどにうま味が感じられるしぐれ煮とやさしいだしが評判という。店長の本一枝さん（８２）は「くせがなくおいしく食べられる。ぜひ食べに来て」と話す。
販売所は午前十時〜午後三時。祝日を除く火、水曜は定休日。肉は一パック千円、うどんは九百八十円（いずれも税込み）。（問）販売所０７６１（４７）５２６３（井上京佳）
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