【肉道場入門！】家庭用のすき焼きをグレードアップさせる方法 重要なのは割り下・鉄鍋・火加減、牛肉はぜひ黒毛 ... - ZAKZAK

ぜひ鉄鍋で和牛を

絶品必食編

日本の冬、新年のごちそうといえばすき焼きだ。

すき焼きは関東と関西で作り方が違う。関西では砂糖と醤油で肉を焼いてから野菜を加える。肉や調味料の焼ける香りが香ばしいが、砂糖や醤油を目分量で肉に振る。味つけに慣れと経験が必要だ。

一方、関東では最初から割り下で肉を煮る。割り下で味は安定するが、「焼く」という工程がないので、焼き目を伴う香ばしさ（メイラード反応）が薄く、物足りない味わいになりやすい。

あちらを立てればこちらが立たず……とも思えるが、実は家庭であれば、条件は調えやすい。重要なのは、（１）割り下（２）鉄鍋（３）火加減だからだ。

まずは（１）の割り下。市販品は甘さの幅が広いので好みに合わせて作るのがいい。

濃口醤油、日本酒、昆布出汁を同容量で合わせて、きび砂糖を加えて混ぜておく。砂糖の量は液体の合計量の１０％（かさ）が辛口の目安。中辛なら１５％、甘口にしたいなら２０％以上となる。

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