【お肉のコラム】（５）お肉に火を通すには - 日本農業新聞

　お肉がジュッと焼ける音と香ばしい香り、焼肉は皆さんも大好きですよね。でも相手との会話に夢中になったり、さっき自分が食べたから今度は相手に譲ろうと思っている間に、すっかり焼き過ぎてしまったことはありませんか。そうなってしまうと残念ながらお肉は硬くなり、ジューシーさも失われてしまいます。いわゆる「焼肉奉行」が必要になるのはそんな時です。お肉の表裏を適度に焼いて、てきぱきと皆のお皿に配っていく係です。

　鮮度が良い冷蔵牛肉でナイフなどの切り込みが入っていない場合、細菌は肉の表面にはいますが内部にはいません。それを焼肉やステーキにする場合、表面を焼けば中はミディアムやレアでも構いません。その方が軟らかくジューシーで美味しく食べることができます。

　ただし、同じ牛肉でもハンバーグはレアではいけません。なぜなら、ハンバーグは挽肉をこねて作るので、細菌は表面だけでなく内部にもいるからです。また、牛レバーについてはその内部に胆管があり十二指腸と通じているため、腸管出血性大腸菌などの食中毒菌がいる可能性があります。豚肉や豚内臓、シカやイノシシなどのジビエについてはＥ型肝炎等のリスクがあります。それらを食べるためには十分に火を通す必要があります。

　では、「十分に火を通す」とはどうすれば良いのでしょうか。それは、お肉の中心部が７５度に達してから１分保持、またはそれと同等の加熱をすることです。そうすればお肉を軟らかくいただくことができます。

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【お肉のコラム】（５）お肉に火を通すには - 日本農業新聞
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