【肉道場入門！】焼き網を使い分ける気合の入れよう 練馬「まつとよ苑」（1/2ページ） - ZAKZAK

赤身肉は、しっかり香ばしく焼き上げる

★絶品必食編

焼肉にはさまざまなおいしさがある。赤身肉は接地面積の多い鉄板系焼き網でしっかり香ばしい焼き目をつけたいし、ホルモンは炭火で、径の細い焼き網で皮目をじっくり乾かすように焼き上げたい。といっても、世のほとんどの焼肉店は入店前に熱源や網の形状は選べないから、悩ましい。

だから「まつとよ苑」（東京都練馬区）で「次の肉用に、網替えますねー」と店員さんが違う形状の網に交換してくれたときには驚愕した。径の違う太さの網を使い分ける店など、老舗・新店問わず、都内にもほとんどない。しかも失礼ながらここは大衆店である。

これはもう欣喜雀躍してしまう。赤身肉には太い径の焼き網を使い、ホルモン類には径の細い網という最適な網を提案してくれる。

違うタイプの網を使い分けるのは原価もかかるし、洗うのも大変だ。それでも２０２１年開店のこの店は肉に応じた網を提供する道を選んだのだ。

そんな気合の入った店だから肉の仕入れにも気合が漲（みなぎ）っている。聞けば、牛肉は店主の幼なじみが兵庫店にある精肉店の３代目だという。

兵庫の肉と言えば、但馬牛だ。成績のいいものは神戸牛にもなるが、そもそも但馬血統の（強い）黒毛和牛は旨い。肉の味が濃厚でコク深く、それでいて食べ飽きない。だが個体も少し小さく、出回る量が少ない。普通２０２１年開店の新店が扱えるような肉ではないはずだが、そこはさすがの幼なじみ。新しい店でも人間関係があれば老舗同様の仕入れができる。

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