福島県・白土真理子さん（42）からの質問
ののちゃんは、朝日新聞に連載されている漫画の主人公で、小学3年生。学級担任の藤原先生を相手に、身の回りの不思議を質問します。聞いてほしい疑問はこちらへ。science@asahi.com
ののちゃん 家族で焼き肉屋さんに行ったんだ。「熟成肉」って言ってた。どんなお肉なんだろう。
藤原先生 ののちゃんは、熟成という言葉を、お肉以外で聞いたことがあるかな。
のの う～ん、ワインとかチーズとか、おみそとか。
先生 そうね。カビなどの働きを借りて、もとの食材をおいしく変化させる方法なの。長く保存することを「寝かせる」とも表現するよ。
のの お肉も？
先生 そうよ。お肉は、ブロックに切り分ける前にも数日冷蔵保存して、酵素の働きで柔らかくなるのを待つの。これも熟成の一つだけど、熟成肉と一般に言われているものは、さらに熟成させているの。
のの どうやって？
先生 表面にカビをつけて…
「熟成肉」は腐らないの？ 全体にはやす「良いカビ」の働きで…：朝日新聞デジタル - 朝日新聞デジタル
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