休日などの料理に適した、牛すね肉を使ったメニュー3選 - Esquire（エスクァイア 日本版）

急な来客でも、自分のこだわりの手料理でもてなせたら“好印象”間違いなし。煮込めば煮込むほど柔らかくなり、うま味もボリュームも満点…となれば、安売りしているときにキロ買いして、じっくり料理しましょう。

連日、違う煮込みに展開すれば飽きません。今回、肉番長として知られるグルメライターの松浦達也さんに、牛すね肉を3段階で楽しむ方法を教えていただきました。

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男子たるもの、牛のすね肉を見つけたらキロ買いすべき！

昨年末、ある高級スーパーで和牛のすね肉が100g 199円と爆安で売られているのを発見。通りかかるたびに買い込んでは、あれこれ煮込む幸せな日々を過ごしていました。

もっとも、最高にうまい牛すね肉とは言え、毎食同じでは飽きもする。おでんやスープから取ったラーメンなど、さまざまな展開形を組み上げたのです。

Hisashi Okamoto

今回は牛すね肉1kgを使った、3パターンの展開レシピを提案。ダシの出るすね肉と野菜と調味料で、日に日に味に深みが出てきます。

初日のポトフは、定番のだし取り野菜に加えて味を一段深くするごぼうをプラス。味つけもうま味たっぷりナンプラーでばっちりキメます。

2日目はうま味の宝庫、玉ねぎ、にんにく、トマトをがっちり炒めて、焼き目の香ばしさや深みも加えます。

そして最終日のカレー展開は、GG（ジンジャー ＆ ガーリック）とカレー粉以外にスパイスをプラス。

大鍋があれば倍量でもつくれて、展開すればおいしく最後まで食べ切れる、牛すね肉の展開シリーズ。うま味がギュウッと凝縮された煮込み料理って、いいものですね。

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Hisashi Okamoto

【ポトフ材料A】（具とスープ兼用）
牛すね肉 1kg
水 2L
玉ねぎ（中） 2個
にんじん（大） 1本
ごぼう 1/2本
セロリ（茎の部分） 1本
にんにく 2片（皮をむいて丸のまま）
しょうが スライス4枚
昆布（10cm四方） 1枚

【ポトフ材料B】（具材のみ）
かぶ 1個
キャベツ 1/6個

【調味料】
塩 小さじ2杯
ナンプラー 大さじ1杯
胡椒（ホール） 20粒
粒マスタード 適量

【つくり方】

1. 玉ねぎは、付け根部分を残して縦に4つ割りにする（串切り）。にんじんとごぼうはひと口大に乱切り、セロリは3cm幅に切る。かぶは葉を落としてよく洗い、4つ割りに。キャベツも付け根部分をつけたまま、1/12にカット。
2. 鍋に牛すね肉と水、塩、ナンプラー、胡椒、にんにく、しょうが、昆布を入れて中弱火にかける。ふつふつと沸騰してきたらアクを取り、弱火にする。45分～1時間ゆで、昆布を取り出し、玉ねぎ、にんじん、ごぼう、セロリを入れる。
3. 1時間煮込んだら、味見をして塩で味を調える。【材料B】を入れ、15～20分ほど煮たら完成。具材を皿に盛り、スープを注ぎ。粒マスタードを添える。食べるときにはナイフ & フォークがおすすめ。ポトフの時点でかぶは食べきる。

ポイント：おいしくなるものしか入れません！

煮込みのベース野菜や昆布、ナンプラーはもちろん、実はにんにく、しょうがなどもうま味たっぷり香味野菜。

トマト煮込み

トマト煮込み展開（ポトフを1/3～半分近く食べた前提で）

Hisashi Okamoto

【トマト煮込み材料】
玉ねぎ（中） 1個
にんにく 1片
トマト缶 1/2缶
バター 15g
マッシュルーム 1パック
ブロッコリー 1/4房

【つくり方】

1. 玉ねぎ、にんにくはスライスする。マッシュルームは石づきを取り、ブロッコリーは小房に分ける。
2. 強火で玉ねぎとニンニクをバターで炒めて、全体が茶色くなってきたらトマト缶を投入。香ばしい匂いが立ち上ってきたら中火にして、赤色が深い茶色になるまで炒める。
3. ポトフにマッシュルーム、ブロッコリーと２を入れて20分ほど煮込む。味見をして塩・胡椒を加え、味を調える。

Hisashi Okamoto

ポイント：がっちり炒めるだけで一気に味が本格的に！

焦げにも近い焼き目を玉ねぎとトマトに入れて、うま味を凝縮 & 増幅。マッシュルームとブロッコリーでさらにうま味を加えます。

Hisashi Okamoto

カレー展開（全体の1/3量に減ったら）

Hisashi Okamoto

【カレー材料】
にんにく（すりおろし） 小さじ1杯
しょうが（すりおろし） 小さじ1杯
カレー粉　小さじ2～大さじ1
カルダモン、クミン、コリアンダー、ガラムマサラなど好みのスパイス 適宜

【つくり方】

1. トマト煮込みの残りにカレー追加材料をすべて入れて、中弱火で10分間程度煮立てる。

※この時点で肉がなくなって寂しければ、豚か鶏肉のひき肉を入れてから加熱する。その分味が薄くなるので、必ず仕上げで塩・胡椒、スパイスなどで味を調える。

Hisashi Okamoto

ポイント：プラス1スパイスで自分だけの味に！

プラス1スパイスが、味の決め手。個人的にはカルダモンを加えた爽やかなカレーソースにするのが大好きですが、カレーの基本スパイスでもあるクミンやコリアンダー、ガラムマサラなども素晴らしく合います。

Hisashi Okamoto

【PROFILE】
松浦達也さん

Hisashi Okamoto

食専門誌から新聞、雑誌、Webなどで幅広く執筆中。食通や料理人からの信頼が厚い。著書に、『大人の肉ドリル』『新しい卵ドリル』ほか。共著のレストラン年鑑『東京最高のレストラン』（ぴあ）審査員。フードアクティビストという名のもとに調理師免許を携え、さまざまな食イベントを仕掛けることも。

Edit / Emiko Kuribayashi

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