【お肉のコラム】（６７）牛の胃袋は何色？ - 日本農業新聞

　就職して最初に私が担当した仕事は、牛豚の内臓を集荷販売することでした。内臓に関する知識は何もなかったので、と畜場の内臓処理室で研修させていただきました。刃の先端に鉄の玉がついたナイフで腸をキズつけないように開き、内容物を洗います（今では機械がやってくれます）。牛の第３胃であるセンマイは別名バイブルともいわれますが、文字通り千枚ぐらい（たくさん）ひだひだがあります。大きなひだと小さなひだが交互になっていて、その間についている内容物を一枚一枚指先で洗っていきます。春先の水は指が切れるように冷たく、その仕事の大変さが身に沁みました。

　牛の内臓はすばやく洗浄して氷で冷やすか、または加熱処理をしないと、自らの消化酵素で消化されてどんどん痩せていきます。まさに時間との勝負です。と畜したばかりのまだ暖かい内臓を切って洗って冷やして、またはボイルして製品化する仕事が私は好きでした。なんて人間的な仕事なのだろうと思ったものです。

　さて、牛には４つの胃袋がありますが、その内壁の色が何色かご存じですか？人間の胃袋に相当する第４胃のギアラ（赤センマイ）が赤っぽい肌色なのを除いて、第１胃のミノ、第２胃のハチノス、第３胃のセンマイはすべて黒っぽい色をしています。「いや、ミノは白だろう、白いセンマイも食べたことがあるぞ、黒いハチノスは食べたことがないぞ。」という方もいらっしゃると思います。確かに食べるときのセンマイは白も黒もあるし、ミノとハチノスはだいたい白です。ミノは黒い内壁を剥きますが、これには指の力と「コツ」が必要です。センマイやハチノスはお湯の中に入れ、かつ物理的な刺激をし、その後道具を使って黒っぽい内壁を剥いでいきます。ともに見事な職人の技があるのです。

公益社団法人全国食肉学校
総合養成科第２３期卒業
専務理事学校長

小原和仁

Adblock test (Why?)

【お肉のコラム】（６７）牛の胃袋は何色？ - 日本農業新聞
Read More