【肉道場入門！】絶品必食編 ディープな和牛好きが狂喜乱舞 長く飼って味わい乗せた宮崎の「都萬牛」 - ZAKZAK

味わい深い都萬牛

いい肉とは何か。この難題に対する解答は無数にある。一般的には美しい霜降りの入った肉がいいと言われたりもするが、脂肪が多すぎると相対的に赤身の分量が少なくなり、味わいが薄くなる。

長く飼ったほうが肉に味は乗るが、筋繊維は硬くなるから噛みごたえも増す。とろけるような柔らかさは得られないが、噛み込むほどに味が伸びていく楽しみがある。

宮崎県に「都萬牛」という牛がいる。通常２６～２８月齢くらいで出荷される黒毛和牛を３３～５０月齢まで飼う。長く飼うということは、その分飼料代もかかるし、事故などで出荷できなくなるリスクも増える。つまりどうしても、値付けが少々高くなってしまう。

しかも市場のセリでは、現代の〝サシ重視〟となる食肉流通の基準では、高値はつきづらい。それでも長く飼って深い味わいを乗せるという設計をした肉が「都萬牛」だ。

飼料も稲わらなどの粗飼料を多く給餌し、一般的な穀物のみの配合飼料とは違って牧草や焼酎粕、お茶の葉などで配合飼料を設計する。肉は鮮紅色というよりも、深みを帯びた小豆色。歴戦の肉食い、ディープな和牛好きが狂喜乱舞する肉色だ。

しかもこれだけの手をかけているのに、直販サイトのミート工房拓味（ｔｏｍａｎ―ｇｙｕ．ｃｏｍ／）での販売価格はかなり抑えめ。切り落としなどのリーズナブルな肉ならば１００グラム４００円程度から手を伸ばすことができる。

焼き肉やすき焼き、ステーキ用の肉なら袋を開封して冷蔵庫で一日かけて解凍すると、適度に水分が抜け、いい色の焼き目がつきやすくなる。

すね肉やもも肉のブロック肉も解凍の基本は同じだが、より時間がかかることがあるので調理の少し前には触ってどの程度解凍されているか確認してから本番へ臨みたい。

和牛にしては噛みごたえのある肉を口に入れ、あごに力を軽く入れる。肉の繊維の間から、サシが口のなかへと滲み出してきて、後から赤身の味がふくらむ。

こういうタイプの〝和牛〟が近所の精肉店で選べるような未来がくるよう、願いたい。　（火曜日掲載）

■松浦達也（まつうら・たつや）　編集者／ライター。レシピから外食まで肉事情に詳しい。新著「教養としての『焼肉』大全」（扶桑社刊）発売中。「東京最高のレストラン」（ぴあ刊）審査員。

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