【お肉のコラム】（６２）Ｔボーンステーキ - 日本農業新聞

　早いもので今年もあとわずかとなりました。これからの10日間はお肉屋さんにとって1年で最も忙しい時期となります。クリスマスを控え売り場も華やかさを増してきました。皆さんはクリスマスにどんなお肉を用意しますか？。ハム・ソーセージ、ローストチキン、ローストビーフなどなど、いろいろなお肉料理が思い浮かびますね。

　先日、友人から「Ｔボーンステーキ」はなんでTボーンというの？と聞かれたので、まとめてみました。一言でいうと、「Ｔの形をした骨が付いていてサーロインとヒレが一緒にあるステーキ」のことです。

　上の図をご覧ください。これは１頭を左右で半分に切った右側の写真です。牛の腰の部分は腰椎が6個あります。一つひとつの腰椎を飛行機に例えてみると、水平尾翼のような横突起、垂直尾翼のような棘突起、胴体のような腰椎があって、３つ合わせてＴの形をしています。横突起の上にはサーロインが乗っていて、横突起の下にはヒレが付いています。これを切ると、Ｔ型の骨をはさんでサーロインとヒレがついたステーキになるというわけです。

　Ｔボーンステーキはアメリカなど骨付き肉が一般的な国ではよく見かけますが、骨をきれいに除去してお肉を食べる日本では残念ながらあまり一般的ではありません。骨がついていなくても、今年のクリスマスはちょっと奮発して和牛のステーキなどはいかがですか？

公益社団法人全国食肉学校
総合養成科第２３期卒業
専務理事学校長

小原和仁

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