【お肉のコラム】（９）地球環境とソウルフード - 日本農業新聞

　地球環境や社会へ配慮した活動やモノ・考え方を表す言葉で「エシカル」があります。畜産物についていえば、コストを最小限に抑えつつ生産の最大化を目指す集約工業的畜産が主流で、環境には大きな負荷がかかっているのが現状です。ＣＯＰは１９９５年の第１回会合で、「反芻（はんすう）動物の家畜のげっぷは地球温暖化の要因」と指摘し、世界各国がそのげっぷ対策に取り組んでいます。牛から排出されるメタンは特に膨大で、メタン発生量の少ない牛が「環境にやさしい牛」といえます。

　私が生まれ育った石垣島には「牛汁」というソウルフードがあります。古くは農耕用としての役割を終え、老いて引退した牛に対し、魂まで感謝するとの意味を込め牛を解体し野菜類と煮込み「牛汁」として食べる文化がありました。お祝い事やお祭り、イベントで口にしますが、牛肉の出汁（だし）が味わい深く、今でも覚えています。牛汁と八重山そばでコラボした「牛そば」も人気です。豚肉を使った「ソーキそば」の方がポピュラーですが、もし石垣島に行く機会があったら両方食べてみて下さい。

　香辛料「ピパーツ」（ヒハツモドキの未熟な実を乾燥し炒って粉にしたもの）を合わせると辛味がプラスされ食欲を刺激します。激辛が好きな人には、島唐辛子を泡盛で漬け込んだ「コーレーグース―」という調味料が勧めです。地産地消の文化が育んだソウルフードはまさに「エシカル」です。

（公益社団法人全国食肉学校
　教務部専任講師　底原孝之）

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