甘み+酸味でおいしさアップ 肉団子と野菜の甘酢炒め - 朝日新聞デジタル

肉団子と野菜の甘酢炒め=合田昌弘撮影

記事の後半で、作り方のポイントを動画でご覧いただけます

　酢豚やエビチリに代表されるように、甘酸っぱい味付けは中国料理の定番です。人気料理シリーズ第3回は、たっぷりの野菜がお肉を引き立てる「肉団子と野菜の甘酢炒め」です。

　肉団子にはひき肉を使うのでまとまりやすく、刻んだロース肉を入れると歯ごたえのある食感に。混ぜるときは調味料を入れてなじませてから片栗粉を加えると、まんべんなく味がついておいしく仕上がります。野菜と合わせる前に多めの油で肉団子を焼くことで、うまみを閉じ込めて崩れにくくなります。

　「甘酸っぱい」は中国語で「糖醋（タンツー）」。イタリア語ではアグロドルチェ、フランス語ではエーグルドゥースと言い、アジアでもヨーロッパでも好まれている味です。人は甘いだけより甘酸っぱい方を好むという研究結果もあり、調理科学を監修したミツカングループ中央研究所の石井翔さんは、「甘酸っぱさは人類に共通して受け入れられる味だと考えられます」と話します。（前田朱莉亜）

肉団子と野菜の甘酢炒め

材料・2人前　料理監修：吉田勝彦さん（中国家庭料理ジーテン）

□　ニンジン　30g

□　レンコン　30g

□　タマネギ　30g

□　菜の花　20g

□　豚ひき肉　100g

□　豚ロース肉　100g

□　肉団子の下味（塩、白コショウ、酒、片栗粉）

□　調味料（酢大さじ3、砂糖大さじ2、酒・しょうゆ各大さじ1）

□　ゴマ油　小さじ1

【作り方】

①ニンジンとレンコンは幅5mmのいちょう切り、タマネギは幅2cmの乱切りにする。菜の花は3cm幅に切る。

②豚ロース肉を5mm角に切り、豚ひき肉と一緒にボウルに入れ、塩ひとつまみ、白コショウ少々、酒大さじ1を加えて混ぜる。片栗粉小さじ1を加え、さらに混ぜる。直径3cmの肉団子を8個作る。

粘りが出るまで混ぜてから片栗粉を入れる。手で回しながら時々下に押しつけるように肉だねを混ぜる=合田昌弘撮影

人さし指と親指で肉だねを搾り出して丸める。手に少量の油をつけると、肉がくっつきにくくなる=合田昌弘撮影

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