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どの家庭にもある調味料で作ることができて、料理がぐんとおいしくなるという万能液「塩糖水」がじわじわと、今、話題。
塩糖水を知っているか街で聞くと、「何だろうね? 体が弱ったときとかに飲む感じ?」、「熱中症のときに飲むドリンク、スポーツドリンク?」などの声が聞かれ、聞き慣れない言葉に街の人も困惑気味。
実は、塩糖水は飲み物ではなく、塩と砂糖を水で混ぜ合わせた液体で、肉や魚などを漬けておくもの。
塩糖水レシピにくわしい料理研究家の上田淳子さんによると、これを使うと料理がぐんと楽になるという。
料理研究家・上田さん「これは元々、フランスでわたしが学んだソミュール液なんです」
塩糖水はフランス料理などで昔から使われているそうで、そこに肉や魚などを漬けるだけでふっくらジューシーな仕上がりになるんだとか。
通常、肉や魚を加熱すると線維が縮んで水分を逃がし、パサついたり、硬くなったりするが、塩糖水に漬けると塩が線維にスペースを作りそこに水分が入り込む。
さらに、砂糖が線維を収縮するのを抑えるため、加熱しても水分を保つことができるという。
また、漬けることで下味がつくため調理の時短効果にも。
早速、「塩糖水漬け」を使ったレシピを紹介。
まずは、「鶏手羽元のスープカレー」。
塩糖水に半日以上漬けた鶏の手羽元を使う。
料理研究家・上田さん「まず漬けたものの水分を切りましょう。塩糖水に漬けておくと、ジューシーで骨と身の離れ方が非常によくなります」
鍋にバターとおろしショウガを入れ炒める。
そして、バターが溶けたら、鶏の手羽元を入れ、軽く火が通ったら野菜を入れて炒めていく。
そこにカレー粉を投入。
水を入れて、およそ20分煮込めば完成。
鶏肉は、簡単に骨から取り外せるほどやわらかくなった。
料理研究家・上田さん「お肉として、かんでいてやわらかくておいしいので、お肉がおいしくて、スープも骨からうま味が出ているのでスープもおいしい、そんなカレーになってます」
続いては、「鯛の中華蒸し」。
魚を塩糖水に漬けることで生臭さをとり、ふっくらジューシーになるという。
半日以上漬けたタイをフライパンへ移す。
料理研究家・上田さん「このあと蒸すので水気を拭き取る必要はありません」
お酒を回し入れ、4分から5分蒸し焼きにする。
魚に塩糖水の味が染み込んでいるため、特に味付けはなし。
ショウガ、ネギをのせ、最後にアツアツのゴマ油をかけたら完成。
料理研究家・上田さん「ジューシーなので、お魚がパサパサだと子どもたちが食べてくれないんですけど、小さいお子さんでも、ご飯のおかずになるんじゃないかなと思います」
ほかにも、塩糖水に半日漬けた豚ロースで作る「黒酢酢豚」は、豚肉がやわらかく、お肉の味が塩分とともに味わえるひと品となっている。
漬けて焼くだけ！肉が柔らかくなる「塩糖水」レシピ 鶏手羽元のカレー＆魚もジューシーに - www.fnn.jp
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