Butorosi: 【肉道場入門！】名物は大ぶり「ホソ」、名店が東京進出京都「アジェ」

Monday, August 23, 2021

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　★絶品必食編

　「肉」と言えば関東ならば「牛、豚、鶏」ほかあらゆる肉が対象となる。しかし関西で「肉」と言えば、牛一択だ。それほど西の牛肉食文化は成熟している。その深みは和食のイメージの強い京都の焼肉店でも感じられる。

　京都は清水五条駅近くにある「アジェ本店」。何かと飲食店を巡る状況は厳しいが、移動を気兼ねなくできるようになった暁には、ぜひ訪れたい京都焼肉の名店である。

　焼き台はガスロースター。もっとも上はスリット入りの鉄板ではない。網である。関東ではあまり見掛けない組み合わせだが、関西だと大阪・なんばの「多平」など、ガス×網の焼き台の店はけっこうある。最初は戸惑うが、実は慣れるとこれが焼きやすい。

　特に名物の大ぶりにカットされた塩味の“ホソ”。しっかり脂の乗った小腸である。これが１皿８片で６６０円とは、関西勢が本当に羨（うらや）ましくなる。

　小腸や大腸は、腸壁とそのまわりについた脂で構成されている。焼き上げの要諦は、腸壁から水分を抜き、いかにパリッと焼き上げるか。そして脂を好みの加減で残すかが焼き上がりを左右する。