2021年08月02日12時33分
【サティニーＡＦＰ＝時事】急成長を遂げつつあるベジバーガー業界は、人工知能（ＡＩ）を使って肉の代替食品を開発している。（写真は植物由来の代替肉で作られたバーガー。スイスの香料メーカー、フィルメニッヒ本社で）
香料メーカーの世界的大手、スイスのフィルメニッヒは、牛肉っぽさを再現するには、風味や質感、色に加えて、調理してどう変化するか、口に入れたときどう感じるかも重要だと説明する。
「植物性タンパク質の中から肉に似たタンパク質を見つけ出すには、緻密さが求められます」。ジュネーブ郊外サティニーにあるフィルメニッヒ本社で、フレーバー部門の責任者、エマニュエル・ビュストレン氏はＡＦＰに語った。
ビュストレン氏によると、一番難しいのは不快な後味をどうなくすかだ。豆のタンパク質は苦みが出がちで、味蕾（みらい）がすぐに感じ取ってしまうという。
イノベーション部門のディレクター、ジェローム・バラ氏は、植物由来のタンパク質は青リンゴや梨の風味がかすかにし、豆の後味、渋味、場合によってはぱさつきを感じさせることもあると説明する。
これらの風味を隠したり別の味で打ち消したりするために、多種多様な成分が使われる。
コンピューター上のデータベースで風味をつくり出す作業は、「５０００鍵のピアノ」で作曲するようなものだとバラ氏は言う。
だがＡＩのアルゴリズなら、単に幅広い風味の組み合わせを生み出すだけでなく、消費者の嗜好（しこう）の変化、技術上・法令上の制約も加味することができる。調香師が思い付かないような多様な組み合わせをはじき出すこともあるという。
フィルメニッヒのジルベール・ゴスティン最高経営責任者（ＣＥＯ）は「植物由来の食品は、消費における極めて重要な変化です」と語る。
「この傾向は今後、ますます強まるでしょう」と言うゴスティン氏は、中でも最も成長する可能性が大きいのは、肉類と乳製品の代替品だと指摘した。
金融大手クレディ・スイスの調査によると、世界の肉類・乳製品の代替品市場はすでに１４０億ドル（約１兆５４００億円）に達しており、２０３０年には１４３０億ドル（約１５兆７０００億円）、２０５０年には１兆４０００億ドル（約１５４兆円）規模に拡大する見通しだ。
フレキシタリアン（柔軟な菜食主義者）の増加や、食肉生産で排出される温室効果ガスへの懸念から、菜食主義者向けの代替食品市場は急速な成長期を迎えている。【翻訳編集ＡＦＰＢＢＮｅｗｓ】
〔ＡＦＰ＝時事〕
活況の代替肉業界 おいしさの担い手はＡＩ：時事ドットコム - 時事通信
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