マグロの「頰肉」「カマ」「目玉」を食べてみよう
トロ箱いっぱいにマグロが届きました。
さて、このマグロをどう調理してみましょうか。
ちなみに前回は、巨大な「尾の身」とトロトロで超濃厚な「脳天」をお腹いっぱい食べました。
今回は、この中の、頰肉、カマ、目玉です。
弾力のある頰肉は「ネギマ鍋」に
頰肉。
マグロの頬の肉です。しっかりした弾力があり、血合いが入っているためやや匂いもあるのですが、保存方法が良ければ臭くありません。
牛肉に似た肉っぽい歯応えと旨味があります。濃い目の味付けが合います。
調理法はステーキにすることが多いのですが、今回はネギマ鍋にしてみましょう。
【頰肉のネギマ鍋】材料（2〜3人前）
- 頰肉 3枚
- 塩（下ごしらえ用） 適量
- 白ネギ 1本
- その他の具材 きのこ、豆腐などお好みで
- 麺つゆ（麺のかけつゆ用の濃度に薄めたもの） 500ml
- 砂糖 大さじ1（さっぱりした味が好み、または麺つゆが甘い場合はなくて良い）
頰肉には塩を振って10分程度置いておき、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
その間に、テフロン加工のフライパンで白ネギに焦げ目がつくように焼いておきましょう。
白ネギが焼けたら取り出し、頰肉を焼きます。裏表2分くらいずつ。表面に軽く色が付く程度で、中まで火を通す必要はありません。
鍋に規定量で薄めた麺つゆを入れ、好みで砂糖を足します。火にかけ、沸騰したら白ネギとその他の具材を入れて煮込み始めます。今回はしいたけを入れました。
焼いた頰肉を食べやすい一口大に切ります。この時点でおいしそうです。
頰肉を鍋に入れて煮ます。アクが出てくるのですくい取りながら、中火で5分ほど煮ます。
こんな状態になれば出来上がり。
好みで糸唐辛子、七味などをかけていただきましょう。
ほろっと柔らかいけれども噛むと弾力のある頰肉。甘辛い味付けでお酒のアテにも白ごはんのおかずにもばっちりです。
カマは骨の出汁を活かしてカレーに
カマ。
これまた立派なサイズのものが届きました。
真ん中に骨の部分があって、周りに身がついています。
骨からも良い出汁が出るので、それを丸ごといただけるようカレーにしてみましょう。
魚はココナッツミルクを使ったカレーにするとおいしいです。今回は簡単にタイイエローカレーペーストを使ってタイ風のカレーにしてみましょう。
【カマのココナッツミルクカレー】材料（4人分）
- カマ 1個
- 野菜類（玉ねぎ、ピーマン、しめじなど好きなもの） 適量
- 油 大さじ1
- タイイエローカレーペースト 1袋
- 砂糖（お好みで。なくても良い） 大さじ1
- ココナッツミルク 200ml（粉の場合は水で溶いておく）
- 水 200〜300ml（鍋の大きさと具材の浸かり具合で調整）
- ナンプラー 適量
- ご飯 お好みで適量
カレーペーストの袋にもレシピが書いてあると思うので、その通りでも大丈夫です。
途中で肉を入れるタイミングでカマを入れるだけです。
野菜のうち、玉ねぎと火の通りにくいものを油を引いたフライパンで先に炒め、そこにカレーペーストを入れ炒めます。カレーペーストは炒めることによって香りが立ち上がってきます。
そこへカマをドーンと入れ片面を焼きつけ、
裏返したら、水を入れ、蓋をして15分ほど煮込みます。
ココナッツミルクと残りの具材（あまりクタクタに煮込みたくないもの。今回はピーマンとしめじ）を入れてさらに5分ほど煮込みます。
砂糖とナンプラーを入れて、好みの味に調えて出来上がり。
カマはほぐして盛り付けます。
マグロの出汁と脂が溶け出して、肉のカレーとは違う濃厚な味わいです。そういえばナンプラーは魚から作った魚醤なので、魚との相性も良いはずですね。
閲覧注意！ 目玉は見た目がインパクト大
目玉。
見た目が凄くてすみません。でも、リーズナブルでおいしいんですよ。
魚屋さんでも時々売っているので、見つけたら試しに買ってみるといいんじゃないでしょうか。
【目玉の煮付け】材料（3人前）
- 目玉 3個
- しょうが 適量
- ネギの青い部分 適量
- 麺つゆ（煮物用の濃度に薄めたもの） 適量
まず、目玉を下茹でします。
大きめの鍋で湯を沸かし、沸騰したら目玉を入れ、3分ほど茹でます。
茹で終わったらザルに上げ、水洗いします。
鍋に目玉、しょうが、ネギの青い部分を入れ、目玉が浸かるくらいの量の麺つゆ（煮物用の濃度に薄めたもの）を注いで弱火で20分ほど煮込みます。
こんな感じになったら出来上がり。
1個ずつ盛り付けてみました。
目の周りの骨の形がよくわかります。
裏側に身がたくさんついています。
プルプルです。コラーゲンたっぷりの身が、口に入れるか入れないかのうちにとろけます！ かなり濃厚です。濃い目の味付けがおいしいです。
日本酒も焼酎も進みすぎて困るつまみです。
眼球も食べられます。アジやサンマの眼球とはやはり大きさが違いますね。
ホクっとした食感。中にはあまり味が染み込まないので、さっぱりと箸休め的にいただけます。
頭から尻尾まで全身がおいしいマグロ。今回もたっぷり堪能しました！
マグロは刺身だけではもったいない。せっかくおいしいマグロなのだからいろいろな部位をいろいろな料理でいただいてみましょう。
他にもまだ、心臓など内臓系もおいしく食べられる部位があるらしいです。
マグロのおいしい食べ方、ご存知の方はぜひ教えてくださいね。
書いた人：工藤真衣子
カメラマン。美しい人が好きなのでグラビア、音楽が好きなのでライブ写真、映画やドラマが好きなのでスチール写真、美味しい食べ物が好きなのでグルメ写真。雑誌、WEBなど各メディアで活動中。趣味は美味しい料理を作って食べること。子供写真スタジオ「アトリーチェ」の経営もしております。
マグロの中で一番おいしい部位はどこか、考えてみた【頰肉・カマ・目玉】 - メシ通
Read More
No comments:
Post a Comment